Le vongole sono molluschi bivalvi (come le cozze) con due gusci (valve) uniti da un filamento che permette loro di aprirsi o chiudersi. I fondali sabbiosi delle nostre coste ne ospitano diverse specie, tra cui, in particolare, la Vongola Verace che può anche essere allevata e la Vongola Venus o lupino.
Tutte le vongole hanno un corpo molle protetto da un guscio sottile lungo pochi centimetri, convesso al centro e con sfumature che vanno dal grigio chiaro al grigio scuro con macchie marroni. All'esterno presentano striature semicircolari molto fini visibili ad occhio nudo. Ogni vongola si distingue dalle altre per l'intaglio della conchiglia con nervature o scanalature concentriche.
Ecco una guida semplice e veloce per imparare a distinguere tutte le tipologie di vongole comuni presenti nei nostri mari e sulle nostre tavole.
Le vongole classiche, note anche come lupini, si distinguono da quelle veraci in particolar modo per le dimensioni (la loro taglia minima commerciale è di 2,2 cm), mentre le veraci essendo allevate non hanno una taglia minima. Le valve dei lupini sono simmetriche, hanno bordi seghettati e nervature concentriche, anch'esse seghettate, alcune più larghe di altre.
La colorazione esterna della conchiglia triangolare può essere biancastra, grigiastra o bruna, con motivi a zig-zag e bande radiali di tonalità più chiare; l'interno è bianco, con macchie violacee. Possono misurare fino a 4 cm di lunghezza, ma comunemente misurano circa 2,5 cm.
Le vongole Venus possono vivere fino a 10 anni e sono molto resistenti, riuscendo a sopravvivere per diverso tempo fuori dall'acqua, se mantenute alla giusta temperatura e con le valve chiuse. Come molte altre specie di molluschi bivalvi, i lupini, fino a poco tempo fa, erano talmente numerosi che si potevano trovare quasi sulla riva. La pesca eccessiva, l'urbanizzazione della costa, l'inquinamento sono le cause della loro drastica diminuzione.
La vongola babosa è di qualità elevata, quasi al livello della vongola verace da cui si distingue perché ha una vita fuori dall'acqua più breve, il che incide, limitandola, sulla sua esportazione. Proprio per questo, la Venerupis corrugata viene solitamente consumata all'interno della stessa zona in cui viene pescata (Spagna/Portogallo).
Anche la sua dimensione è simile a quella della vongola verace, anche se la babosa è leggermente più piccola. Il suo guscio è più allungato, tendente al rettangolo, e il suo colore va dal grigio tenue al crema e al marrone, con linee disposte concentricamente che si intersecano con altre che vanno in direzione trasversale.
Caratteristica di questa vongola è che il suo guscio può presentare delle macchie disposte irregolarmente lungo tutta la sua superficie, oltre al fatto che i sifoni sono corti e non indipendenti, tendono cioè a rimanere attaccati alla vongola per tutta la loro lunghezza.
La conchiglia è ovale e i suoi gusci possono essere di colore diverso e uniforme, dal bianco al marrone scuro.
La vongola verace è costituita da due sifoni indipendenti: le estensioni retrattili che compaiono tra i suoi gusci sono separate l'una dall'altra. Tali estensioni, inoltre, sono le più lunghe tra le vongole e possono affondare nell'acqua fino a 30 centimetri di profondità.
Sul guscio di queste vongole si osservano linee disposte concentricamente che di solito si intersecano con altre linee che vanno in direzione trasversale o radiale formando i caratteristici quadratini.
Presente sia nell’Atlantico che nel Mediterraneo (Turchia/Tunisia/Marocco/Spagna), in Italia se ne pescano quantità molto limitate, soprattutto in Sardegna.
La vongola rubia è facilmente riconoscibile perché il colore del suo guscio varia tra i toni del giallo chiaro, tendenti ad un giallo intenso vicino all'arancione, oltre al fatto che presenta solitamente delle macchie sul guscio disposte a zigzag, con linee dal colore tenue. Il guscio di queste vongole è liscio e lucido. Presente in Spagna e Portogallo.
Questa specie è facilmente distinguibile per il colore del guscio, che presenta sfumature più scure rispetto ad altre varietà. I colori della conchiglia della vongola verace filippina vanno dal chiaro al bluastro con sfumature marroni o grigie. Inoltre, le linee e le scanalature sulla superficie sono molto marcate, rendendola ancora più facile da identificare grazie alla sua trama ruvida.
La vongola verace filippina è la più resistente sia quando si trova fuori dall'acqua, ma anche all’interno del suo habitat. Questa caratteristica fa sì che sia la tipologia più diffusa, in Europa ed in Italia, soprattutto a Goro (FE), che è il primo produttore a livello continentale.
La vongola verace filippina va conservata tra 2 e 6 C°, dura 6/7 giorni fuori dall’acqua, sia in retina che in sottovuoto, dove con il confezionamento in Atmosfera Modificata si può arrivare ad una conservazione massima di 9 giorni. Va ricordato che sulle confezioni in retina non è riportata la data di scadenza, ma solo quella di confezionamento, in quanto è presente la dicitura “i molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto”.
Le Vongole Veraci, invece, sono normalmente pescate in laguna, con attrezzi trainati a piedi con l’ausilio di piccole pompe per aiutare lo scivolamento della “Rasca” sul fondale, dove si pianta per qualche centimetro per poter raccogliere il prodotto. In alcuni casi, se il fondale è troppo profondo, l’attrezzo viene trainato con delle piccole imbarcazioni. Le Vongole Veraci necessitano di passare da un impianto di depurazione (CDM), prima di essere idonee al consumo umano, venendo così dissabbiate, pronte per essere messe in padella.
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